Кофе является одним из самых популярных напитков в мире, ежедневно потребляется почти миллиард чашек по всему миру. Когда речь заходит о кофейном дереве, большинство представляют себе зерна, растущие на ветках растения. Это, конечно же не так. Кофейное зерно — это на самом деле семя, которое находится внутри кофейного боба, больше напоминающего какой-то фрукт, а точнее ягоду, среди производителей и плантаторов их часто называют вишнями.
Наружная оболочка такого кофейного плода называется внеплодник. Далее идёт мезокарпий, тонкий слой пульпы и слизистый слой, именуемый паренхимой. Сами зерна покрыты или правильней сказать упакованы в своего рода бумажный конверт – пергамент, а по-научному эндокарпий. И уже внутри эндокарпия бок о бок, лежат два кофейных зерна, каждый из которых по отдельности покрыты тонкой мембраной.
Средняя чашка кофе содержит 70-100 жареных кофейных зерен, что составляет примерно 35-50 кофейных плодов (вишен) в каждой чашке.
Лучшие сорта зернового кофе
На данный момент на мировом рынке, существует два основных сорта кофе: арабика и робуста. Есть ещё либерика и эксцельза, но используются они редко и на экспорт почти не выращиваются. К слову говоря, иногда, третьим популярности сортом кофе называют смесь арабики и робусты, но в нашем случае это будет не совсем верно, так как в рамках данной статьи говоря сорт кофе мы подразумеваем сорт кофейного дерева.
Каждый сорт кофе имеет свои нюансы и характеристики. Прежде всего, необходимо понять, что, деля кофейные зёрна на сорта необходимо учитывать, что кофе является сельскохозяйственным продуктом, на которые влияет все от атмосферных условий до способа сбора и обработки.
- Кофе Арабика – впервые выращенный в Эфиопии, в настоящее время производиться во всём мире. Считается первым окультуренным или использованным в пищу, видом кофе. Содержит меньше кофеина, чем Робуста. Идеальные условия для роста высокогорье примерно 3000 футов над уровнем моря. Необходим тропический климат. В зависимости от погодных условия, кофейные зёрна могут быть посажены и собраны в любое время года.
- Кофе Робуста – берёт своё начало в Африке, а на данный момент основной страной экспортером является Бразилия, далее идёт Вьетнам и только потом, Африка. Способен расти на любой высоте, менее прихотлив к погодным условиям, но тропический климат всё же необходим. Содержит в два раза больше кофеина, чем любой другой сорт. Имеет большую урожайность из-за своей устойчивости к болезням и вредителям. Не удивительно, что в разных странах и регионах производят кофе с различными вкусами и ароматами, важно знать разницу между тем, как пахнет и какой вкус у каждого из сортов и видов кофе. Основные районы, в которых производят такой кофе это страны Южной и Центрально Америки, более экзотические сорта растут в районе Тихого океана (Суматра и Ява), а также Африка (Кения и Эфиопия). Регион, тип почвы и климат даёт каждому типу кофе свой неповторимый вкус аромат.
- Cорт Либерика — это плоды дерева Coffea liberica. Интенсивностью аромата эти кофейные зёрна превосходят даже арабику, но их вкус слишком резкий и горький. По этой причине они никогда не применяются в чистом виде, а лишь входят в смеси разных сортов кофе.
- Сорт Эксцелса — наименее известные кофейные зёрна. Возможно, их малая популярность обусловлена тем, что растут они на дереве Coffea Excelsa, способном достигать в высоту до 20 метров, вследствие чего плоды очень сложно собирать. Зёрна эксцельзы визуально похожи на плоды арабики, а по вкусу ближе к либерике. В чистом виде тоже не используются, зато способы придать изысканной кофейной смеси неповторимый мощный аромат и интересные вкусовые нюансы.
Типы обжарки
Кофе в зернах ещё не готов к употребления, необходим ещё один этап, правильная обжарка кофе. После того, как кофе собран, его отправляют на завод или фабрику, где под присмотром, профессионалов каждому типу кофе присваивают определённую степень обжарки.
В промышленных масштабах процесс обжарки зёрен происходит следующим образом: после того как плоды тщательно промыли и обсушили, их помещают в специальные обжарочные машины (печи). Внутри этих устройств зёрна находятся в своеобразном барабане, который безостановочно крутится, обеспечивая равномерность обжарки. После печи кофейные плоды обязательно должны пройти процедуру резкого охлаждения: водой или воздухом, только тогда они смогут приобрести нужный вкус и не растерять своих особых свойств, приобретённых во время обработки высокой температурой. После обжарки зёрна увеличиваются в размере примерно в два раза.
Температура внутри печи зависит от того, какую степень обжарки планируется получить: она может колебаться от 200 до 250 градусов. Различают следующие степени обжарки кофейных зёрен: слабая, средняя, сильная и высшая.
Существует несколько видов обжарки:
- Американская обжарка: зерна средней обжарки, но достаточной чтобы придать умеренный аромат, не слишком сильный, но и не слишком слабый
- Французская Обжарка: это сильная обжарка. Зерна имею глубокий, шоколадно-коричневый цвет и имеют очень сильный аромат.
- Итальянская Обжарка: данный тип обжарки в основном используется для приготовления эспрессо, потому имеет сильный аромат и коричнево-черный цвет.
- Европейская Обжарка: это нечто среднее между итальянской и французской обжаркой
Попробовав на себе каждый из типов кофейных зёрен, вы сможете подобрать идеальный для себя вкус и аромат, зачастую многие, создают нечто своё, известное только им.
Как собирают кофейные зёрна?
На огромных плантациях, расположенных в разных государствах, растут, набирая мощь, тысячи кофейных деревьев… Дата начала сезона сбора напрямую зависит от того, о какой стране идёт речь. Например, благоприятное время для уборки кофейного урожая в Бразилии начинается в апреле и заканчивается в августе, в Гватемале, наоборот, стартует в августе, а завершается в мае, на Кубе длится с июля по декабрь… Очень важно не пропустить момент, в который зерно готово покинуть ветки родного дерева. Если плоды собрать раньше или позже, то речь будет идти о недозрелых или перезрелых зёрнах. И те, и другие не дадут напитку нужного вкуса.
Собирать кофейные зёрна можно несколькими способами. От выбора способа зависит качество готовой продукции. Так, механический самый простой: для уборки урожая используется специальная техника. Но минус этого метода в том, что вместе со спелыми плодами собираются и зелёные, и перезревшие. Такой кофе стоит дешевле.
Стриппинг – метод сбора кофе вручную. В этом случае рабочие обнажают ветки деревьев: растения остаются абсолютно голыми, в том числе и без листьев.
Способ с забавным названием «расчёсывание» подразумевает использование особых приспособлений, напоминающих металлические гребни с редкими зубьями. Ими проводят по ветвям кофейных деревьев, минуя листья, и плоды послушно падают на заботливо подстеленную на землю ткань.
И, наконец, самый сложный, но дающий наилучший результат и дарящий миру изысканнейшие и дорогие сорта кофе способ – пиккинг. Работники плантаций вручную бережно срывают только спелые целые плоды, игнорируя повреждённые, перезревшие и зелёные.
В каких странах фасуют кофе?
Иногда можно столкнуться с тем, что кофе одной и той же марки может иметь разный вкус. Казалось бы, прошлая пачка была великолепной, а эта совсем не радует. Вкус может зависеть от того, в каком государстве продукт был расфасован. Разные страны закупают в регионах произрастания кофе зелёные зёрна, обжаривают их, измельчают и фасуют.
Конечно, если вы живете в России, то обжаренные здесь же зерна способны передать нам всю свежесть аромата, когда они, так недавно были горячими, достаются нам. А вот из-за долгой транспортировки кофейных зерен, может немного утратиться вся прелесть свежеобжаренных зерен, но это нисколько не умоляет вкуса и качества, привезенного кофе. Тем более, что есть специальные упаковки, которые способны долго хранить прелесть, благоухание этого продукта.
Неповторимым качеством обладает кофе, расфасованный в Бразилии, Колумбии, Италии, Швейцарии, Германии. Также кофе фасуют в Литве, Польше, России.
Вот сколько приключений переживают кофейные зёрна, прежде чем стать настоящей амброзией в вашей любимой чашечке…
Как выбрать кофе в зёрнах?
Шаг 1. При выборе зёрен для приготовления кофе, в первую очередь стоит обратить внимание на их окраску. Цвет должен быть насыщенным, поверьте как то только Вы увидите действительно, качественный кофе, вопросов типа «Что значит насыщенный?» у Вас не останется, к примеру, если зёрна потускнели, то с большой долей вероятности, кофе отсырел и лучше всего его не приобретать.
Шаг 2 (Запах). Если Вы любите кофе, то должны знать, как он пахнет. Я говорю о черном кофе без добавок. Внимательно принюхайтесь, старайтесь уловить посторонние запахи, чаще всего они исходят от добавок, которые подмешивают для того, чтобы скрыть неприятный запах самих зёрен. Помните, неправильное хранении всегда можно определить.
Шаг 3. На третьем шаге Вам вновь необходимо рассмотреть зёрна, но на этот раз обратите внимание не на цвет, а на форму, Вы наверняка много раз видели картинки кофе в интернете, конечно же можно сказать, что это фотомонтаж, эффекты или вовсе муляж, но это всё не имеет значение, потому, что именно так и должен выглядеть кофе. Цельные и одинаковые по размеру зерна, вот Ваша цель, наличие изъянов или другие нарушения внешнего вида, могут говорить о не правильном хранении, или повреждения вредителями.
Шаг 4. Не знаю, как его можно назвать, можете придумать сами. Так как все, что Вам необходимо сделать, это вновь рассмотреть зерна, но уже на наличие «не кофе», часто бывает так, что производители, в целях экономии подмешивают овес или другие посторонние примеси.
