Ристретто, что это такое? Спросит каждый, кто слышит это слово впервые. Кофе ристретто получил своё название от итальянского глагола ridurre (итал.: уменьшать), потому что это уменьшенный, примерно вполовину классический эспрессо. По разного рода данным ристретто по объёму, примерно три маленьких глотка эспрессо.
Кто пьет ристретто? Видимо ценители кофе и люди, которые по состоянию здоровья не могут себе позволить выпить эспрессо обычного размера.
Причём тут математика?
В марте 2020 года американские учёные опубликовали результаты исследований по улучшению эспрессо и его производных с помощью математики. Их работа называется «Систематическое улучшение эспрессо: выводы из математического моделирования и эксперимента» и была опубликована в научном журнале Cell. Она доступна в интернете, правда только на английском языке и, вероятно, является одним из самых интересных исследований эспрессо за последние годы.
Идея заключалась в том, чтобы проследить, как меняется и что определяет качество — то есть вкус и насыщенность — кофейного экстракта при разных условиях заваривания. Основное предположение заключалось в том, что чем крупнее намелен кофе, тем беднее сам экстракт. И это оказалось правдой. Вода, протекающая через более крупные частицы кофе, создаёт свои каналы, поэтому она не проникает равномерно во все частицы кофе, а стекает по каналам в чашку. Большая часть молотых зёрен, подготовленных под заваривание, на самом деле тратится впустую.
Математические расчёты позволили разработать серию мини-экспериментов, в которых изучалось соотношение между количеством кофе, степенью помола и временем заваривания. Основной задачей было найти точку, в которой вкус кофе будет оптимальным. Было обнаружено, например, что слишком мелкий помол кофе также не даёт удовлетворительных результатов. Вода проходит через него с большим трудом, и медленно, из-за чего вкус экстракта становится тяжёлым и неприятным.
Отличие ристретто от эспрессо и почему мы вообще говорим о математике?
Потому что кофе ристретто — это своего рода математический эксперимент, основанный на оптимальном рецепте эспрессо. Самое интересное, что каждый может найти свой идеальный рецепт эспрессо и, исходя из этих пропорций, создать свой ристретто.
Ристретто — кофе для точных
По данным International Specialty Coffee Association, традиционный рецепт эспрессо – это 25-35 мл (около 20-30 г) напитка, приготовленного на основе 7-9 г молотого кофе, заваренного водой при температуре около 92 -95 градусов Цельсия, под давлением 9-10 бар статического давления в течение 20-30 секунд. Этот рецепт стал отправной точкой для описанных выше исследований, но мы не будем описывать его более подробно. Тем не менее, мы будем использовать этот рецепт, чтобы объяснить самую популярную формулу ристретто.
Ристретто — как приготовить?
Самый короткий вариант рецепта кофейного ристретто: разделить эспрессо на две части, но давайте по порядку…
- Готовя утреннюю чашку кофе, вы можете просто остановить кофемашину, когда в чашке или стакане будет 15 мл (около 15 г) кофе. Любой, кто попробует этот шот, обнаружит, что ристретто будет не так ароматен, как эспрессо, но будет иметь менее характерную кофейную горечь.
- Классический шот ристретто и самый популярный рецепт подразумевает приготовление 15 мл (15 г) кофе за 15 секунд или, например, 18 мл (18 г) кофе за 22 секунды. Нужно лишь правильно настроить машину. Но как вы понимаете в домашних условиях, это в принципе невозможно. Ведь для этого нужно как минимум иметь кофемашину с кучей настроек.
- Третий рецепт, это уже пригтовленный классический эспрессо разделить на две порции. Но это, по сути, будет просто две маленькие порции эспрессо, а не две порции ристретто.
Двойной ристретто
Для тех, кто хочет ещё больше удивиться богатству и разнообразию кофейного мира, знайте, есть рецепт двойного ристретто. Дважды приготовленный ристретто не похож на один эспрессо, хотя ристретто — это по большому счёту и есть эспрессо, разделённый на две части. Однако как уже говорилось, оригинальный правильно приготовленный ристретто отличается от эспрессо — он менее горький, хотя и имеет весьма насыщенный вкус.
Есть две точки зрения на приготовление двойного ристретто
Согласно первой следует заварить два ристретто и просто добавить одно к другому. Однако здесь могут громко протестовать все те, кто категорически против смешения эспрессо и его производных (дело в том, что нежная кремовая пена на поверхности ристретто будет разрушена). Таким образом, второй вариант является компромиссным решением, но для него нужна кофемашина с возможностью настройки времени.
Для приготовления двойного ристретто настройте кофемашину так, чтобы 20 г молотого кофе давали 20 г напитка.
Часто задаваемые вопросы:
- В: В кофе ристретто больше кофеина, чем в эспрессо? О: Нет, кофе ристретто, как правило, содержит меньше кофеина, чем эспрессо.
- В: Готовится ли ристретто так же, как эспрессо? A: Да, некоторые люди называют ристретто «коротким эспрессо» (short espresso).
- В: Сколько времени нужно, чтобы заварить кофе ристретто? О: Ристретто — это кофе, который варится около 15 секунд. В некоторых рецептах указано 30 секунд, но тогда велик риск, что кофе будет слишком горьким.
- В: Кто пьёт ристретто? О: Это кофейный напиток, предназначенный для ценителей кофе. Ристретто обычно состоит из 2-3 чайных ложек крепкого, тёмного, густого кофе с очень характерным вкусом. Вам понравится.
