Хинная кислота, точно так же как и лимонная, и яблочная в значительной степени содержится в так называемой кофейной кислоте. Во время обжига уровень хинной кислоты постепенно увеличивается, в то время как уровень хлорогеновой кислоты уменьшается.
Своего пика или максимальной концентрации кислота достигает на этапе, французской обжарки, а затем постепенно начинает снижаться. Однако даже в этом нельзя быть на 100% уверенным, фактических данных подтверждающих это предположение пока, что нет. Более того, её содержание может варьироваться от местности к местности. А так же зависеть от температурного режима.
Помимо разложения во время обжарки хинная кислота так же приводит к образованию фенола, катехинов, гидрохинона, пирогаллола, а так же разного рода дифенолов, который как полагают и отвечают за кофейный аромат.
