Тригонеллин горький алкалоид содержащийся в кофе, служит для создание главной отличительной черты напитка – его аромата. С точки зрения концентрации содержание тригонеллина в арабике немного выше, чем в робусте и колеблется в диапазоне от 0.6-1.3% и 0.3-0.9% соответственно.
Во время обжига тригонеллин частично разлагается, образуя два весьма важных соединения – пиридины и никотиновую кислоту. Никотиновая кислота или витамин B3 получают путем деметилирования тигонеллина при температуре выше 160-230°C. Поэтому стоит отметить, что её содержание в жареном кофе в 10 раз выше, чем в зелёном.
Так же хотелось бы уточнить, что формирование никотиновой кислоты главным образом зависит от температуры обжига и практически никак не зависит от продолжительности.
Кстати стоит отметить, что содержание ниацина в кофе примерно 10-40мг на каждый 100г продукта, что весьма сильно превышает необходимую суточную дозу, данного вещества. А кофе без кофеина, как правило, содержит на 35% меньше, никотиновой кислоты.
