Когда Вы завариваете кофе, горячая вода действует как растворитель, вымывая растворимые вещества из молотого кофе. При использовании бумажных фильтров в напитке оказываются только растворимые вещества. Некоторые способы приготовления кофе позволяют переходить в напиток нерастворимым веществам (кофе из френч-пресса, эспрессо и кофе по-турецки). Нерастворимые частицы со временем выпадают в осадок, если жидкость не перемешивать. Поэтому Вы можете ощутить взвешенные частицы в последних глотках напитка, приготовленного во френч-прессе и увидеть мутный осадок на дне чашки.
Взвешенные вещества добавляют ощущение тела в напитке, а также могут усилить горечь во вкусе. Есть пять основных факторов, влияющих на результат приготовления кофе:
- Во-первых, это рецепт (соотношение воды и кофе).
- Во-вторых, размер частиц кофе: чем мельче помол, тем больше площадь соприкосновения с водой.
- В-третьих, температура воды, в идеале 92-95 градусов (то есть близкая к температуре кипения).
- Четвертый фактор — это время, как долго вода и кофе находятся в контакте друг с другом.
- И последнее это перемешивание, поскольку оно повышает скорость экстракции. Существуют, конечно и другие факторы, но это основные.
Принято считать, что при переходе 20% растворимых веществ из молотого кофе в воду, напиток имеет наилучший вкус. При избыточной экстракции (слишком тонкий помол (неподходящий для данного способа приготовления), слишком высокая температура воды, чрезмерно продолжительная экстракция и большое количество кофе в рецепте) напиток имеет горький вкус.
С другой стороны, недостаточная экстракция приводит к получению слабого (характеристика густоты) и водянистого (характеристика плотности) напитка. Простое увеличение количества кофе не поможете получить более вкусный напиток.
Например, если для достижения 20-процентной экстракции Вы используете 20 г. кофе, 350 мл воды и 4 минуты времени (как и должно быть), то увеличив количество кофе до 40 г., а время уменьшив до 1 мин, Вы не получите желаемого т.е. наилучшего результата.
Разберем идеальные соотношения кофе/вода/время для заваривания кофе в капельном фильтре и френч-прессе.
Капельный фильтр
- Для приготовления 1-ой чашки кофе, необходимо 150 мл. воды, 8 г. кофе и время для приготовления 2м 30с.
- Для приготовления 2-х чашек кофе, необходимо 300 мл. воды, 16 г. кофе и время для приготовления 2м 30с.
- Для приготовления 4-х чашек кофе, необходимо 590 мл. воды, 32 г. кофе и время для приготовления 2м 30с.
*Вначале смочить основание фильтра и дать ему равномерно распределить влагу (30 секунд), затем медленно влить в течении 2 минут.
Френч-пресс
Принцип тот же для приготовления:
- 4 чашек необходимо 470 мл — 25,8г. — 4-6 мин.
- 8 чашек — 950 мл. — 51,7г. — 4-6 мин.
- 16 чашек — 1420 мл — 77,5 г. — 4-6 мин.
**По прошествии необходимого времени опустите плунжер, подождите еще четыре минуты и медленно слейте.
Температура воды: 90-96 градусов Цельсия.
Вес молотого кофе: гораздо точнее отмерять жареный кофе на вес, поскольку кофе темной обжарки занимает больше места, нежели светлой обжарки. «Стандартное количество кофе» (которое в действительности может изменяться в широких пределах) равняется двум столовым ложкам. Это соответствует 8-9 г кофе темной обжарки, или 10-11 г кофе светлой обжарки.
Вот несколько общих советов, которые помогут Вам в приготовлении кофе:
- Измельчайте кофе непосредственно перед приготовлением.
- Используйте подходящую степень помола и хорошую кофемолку.
- Используйте хорошую чистую воду.
- Предварительно прогревайте посуду и оборудование, контактирующие с кофе.
- Если Вы используете бумажные фильтры, хорошенько промойте их в горячей воде, что бы вымыть свободные волокна. Это особенно важно, когда Вы завариваете небольшое количество.
- Если Вы завариваете кофе при помощи капельного фильтра, готовьте больше! Напиток будет вкуснее.
- Держите в чистоте свою кофейную посуду и оборудование. Есть хорошее правило, если Вы чувствуете запах от Вашего оборудования, очистите его. Если Вы не помните, когда последний раз чистили оборудование, сделайте это сейчас.
Кофе остается свежим в течении 10 минут после приготовления (или даже меньше). Пейте только свежезаваренный кофе, не готовьте его впрок.
